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隨著大家對(duì)健康越來越注重，食品添加劑這個(gè)名詞熱議度也水漲船高。大家都很關(guān)注食品添加劑是否對(duì)人體有害，今天我們來談?wù)勛畛Ｒ姷氖称诽砑觿?檸檬酸。

檸檬酸被稱為第一食用酸味劑，我國 GB2760—1996 規(guī)定為允許使用的食品用酸度調(diào)節(jié)劑。在食品工業(yè)上極廣泛地用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、螯合劑等，其具體用途，不勝枚舉。

檸檬酸是重要的食用有機(jī)酸，是飲料、糖果、罐頭等食品的添加劑。

風(fēng)味調(diào)節(jié)劑

檸檬酸作為酸味劑具有酸味圓潤滋美的特點(diǎn)，廣泛用于汽水、果汁、水果罐頭等。通常使用量為 0.1%-0.5% ，具體使用量視品種和需要而定。檸檬酸可感覺酸味的濃度為 0.0025%-0.08% 。在某些果蔬制品中可以通過檸檬酸和糖來調(diào)節(jié)制品的糖酸比，改善制品的風(fēng)味。

蔗糖轉(zhuǎn)化劑

在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，可提高蔗糖的飽和度和勃度，增大滲透壓。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂，還可增加糖制品的保藏性和改善制品的質(zhì)地。

果蔬原料的護(hù)色劑

果蔬原料放在 1%-2% 的食鹽和 0.1% 的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。

pH值的調(diào)整劑

檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中，可使pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。當(dāng) pH 值小于 5.5 時(shí)，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。通過檸檬酸調(diào)整pH值還可達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。

杭氧化劑的增效劑

如切去皮后的果蔬原料在 0.1% 的抗壞血酸溶液中浸漬后，可防止氧化變褐。在使用時(shí)一般以檸檬酸作增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。

疏松劑的改良劑

在面食制品中用小蘇打疏松劑時(shí)，制品往往堿度增大，口味變劣，若檸檬酸和小蘇打同時(shí)使用，可使小蘇打分子在反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸鈉積累，從而降低面制品的堿度，改善口味。

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