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二氧化碳與啤酒的關(guān)系非常密切,啤酒中的二氧化碳不僅有利于形成均勻的泡沫,賦于啤酒殺口的感覺,有利于防止啤酒氧化,而且還能起到使部分酒花樹脂析出使啤酒的苦味更加細(xì)膩柔和和抑制雜菌污染的作用,啤酒中沒有二氧化碳,啤酒充其量只是一杯苦水。啤酒中二氧化碳低了,會(huì)影響啤酒的起泡性和泡持性,泡沫很快會(huì)消失,口味也變得平淡了些。但啤酒中二氧化碳含量高了也不好。在啤酒生產(chǎn)過程中,要控制啤酒中的二氧化碳含量在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi),對(duì)啤酒質(zhì)量和降低酒損、瓶損都有好處。
啤酒中的CO2含量越高，啤酒的殺口力越強(qiáng)，啤酒要想具有較強(qiáng)的殺口力，CO2含量至少要大于0.50%(m/m)。CO2含量主要經(jīng)過發(fā)酵貯酒過程中溫度與壓力的控制來完成。
影響CO2溶解度的因數(shù)
1、二氧化碳溶解度與溫度的關(guān)系：溫度控制愈高，二氧化碳溶解度愈低，在等壓條件下，溫度每提升1度，二氧化碳含量減少0.01%。
2、二氧化碳溶解度與儲(chǔ)酒壓力的關(guān)系：儲(chǔ)酒壓力的大小直接影響二氧化碳的溶解度，二 者關(guān)系成正比
3、碳酸可與酒精越作用形成酯類，酒精含量越高.轉(zhuǎn)化成酯類就越多，二氧化碳損耗就越大。
4、儲(chǔ)酒時(shí)間發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，二氧化碳溶解度就好，溶解就越穩(wěn)定，所以在旺季酒緊張時(shí)，也要保證酒的儲(chǔ)存時(shí)間，這不但對(duì)二氧化碳的溶解，對(duì)酒的穩(wěn)定性也有好處。
生產(chǎn)過程中提高二氧化碳溶解度的措施
1、適當(dāng)提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至0.13～0.15MPa，增加發(fā)酵液中二氧化碳含量。冬季氣溫低，發(fā)酵酒齡長(zhǎng)，各階段壓力控制可以旺季低0.01～0.02Mpa。
2、維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況。
3、控制罐壓要考慮酵母排放時(shí)壓力的變化。發(fā)酵液降至0 ℃后， 化驗(yàn)室對(duì)二氧化碳含量進(jìn)行檢驗(yàn)。車間根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果及時(shí)進(jìn)行排壓和補(bǔ)壓操作。
4、考慮到發(fā)酵罐自身液柱的壓力，每罐進(jìn)麥汁的數(shù)量不一樣，控制的壓力也應(yīng)該不一樣。
5、發(fā)酵液在0～1度儲(chǔ)存至少五天，使二氧化碳在低溫、壓力下充分的溶解。
6、洗瓶機(jī)洗好的瓶子，殘堿要低。洗瓶出口溫度要低，瓶溫度高，會(huì)造成酒溫回升，使二氧化碳遺失。
7、灌裝系統(tǒng)要平穩(wěn)，運(yùn)行過程中，不能晃動(dòng)以造成二氧化碳的損失。
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