保加利亞乳桿菌的概念與培養(yǎng)及其作用！

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡(jiǎn)稱保加利亞乳桿菌）。一種細(xì)菌被冠以國(guó)名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布，又效能優(yōu)異，助人健康長(zhǎng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。 乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以保加利亞乳桿菌為代表）和雙歧桿菌。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。

一、基本概念

Yogurt(酸奶酪，也寫作Yoghurt)一詞就是色雷斯語(yǔ)。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。根據(jù)歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀(jì)建立了個(gè)色雷斯國(guó)家。據(jù)說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細(xì)菌繁殖、發(fā)酵而生成的。

二、菌株來源

但是要說只有保加利亞先民發(fā)明了酸奶，“，別無(wú)他店”，恐怕也不*正確。因?yàn)閾?jù)史書記載，我國(guó)蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術(shù)，公元641年大唐文成公主進(jìn)藏時(shí)，也有“酸奶”的記載。1958年我次到新疆時(shí)，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國(guó)牧區(qū)，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓之物。干奶酪乃是牧民放牧?xí)r攜帶的日?！案杉Z”。因此，傳說酸奶和干奶酪是當(dāng)年成吉思汗蒙古的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑。可是為什么保加利亞酸奶名揚(yáng)四海呢？

保加利亞是巴爾干半島國(guó)家，位于東南歐黑海之濱，國(guó)土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長(zhǎng)。這引起了科學(xué)家的注意。20世紀(jì)初，的免疫學(xué)家伊里亞·梅契尼可夫(1908年獲諾貝爾獎(jiǎng))在研究36個(gè)國(guó)家的人口數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，保加利亞百歲老人的數(shù)目居各國(guó)。進(jìn)一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認(rèn)為保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)期、大量地飲用酸奶。上世紀(jì)80年代，保加利亞的酸奶人均年消費(fèi)量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費(fèi)量下降的過程中，百歲老人也顯著減少了(2001年還有187人)。

茫茫宇宙，奧妙無(wú)窮；微觀世界，五光十色。看不見的細(xì)菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對(duì)人體有益的細(xì)菌，廣泛存在于自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長(zhǎng)駐，保護(hù)著機(jī)體健康。不同的民族早就創(chuàng)造了自己的發(fā)酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德弄清楚，引起發(fā)酵作用的是乳酸菌。后來，又不斷有人發(fā)現(xiàn)了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡(jiǎn)稱保加利亞乳桿菌)。一種細(xì)菌被冠以國(guó)名，而且傳宗接代，繁衍至今，又效能優(yōu)異，助人健康長(zhǎng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。

乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌(其中以保加利亞乳桿菌為代表)和雙歧桿菌。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發(fā)酵，是采取同化乳酸發(fā)酵(糖類只產(chǎn)生乳酸)和異化乳酸發(fā)酵(從糖產(chǎn)生50%以上的乳酸及其他物質(zhì))兩種方式進(jìn)行的。不同的桿菌和球菌，各自掌握著不同的發(fā)酵方式，各有各的看家本領(lǐng)。

三、形態(tài)及染色

菌體粗而長(zhǎng)，2-20×1μ，兩端稍圓，單個(gè)，平行或短鍵排列。用奈氏或美藍(lán)染色有異染顆粒出現(xiàn)。根據(jù)形態(tài)可分A、B兩型。A型為短桿菌，排列成鍵，菌體粗釉不勻，有卵圓形或臀形籍節(jié)突出，著色均句；B型為長(zhǎng)桿菌，單個(gè)存在，似有圓狀物粘附于菌體。

四、培養(yǎng)特性

兼性厭氧，在需氧環(huán)境下發(fā)育不良。適溫為44～45℃，50℃亦能生長(zhǎng)，25-35℃生長(zhǎng)不良，15℃停止發(fā)育。適宜pH為7.0—7.2，在pH3.0--4.5時(shí)亦能生長(zhǎng)。牛乳有促進(jìn)生長(zhǎng)作用，牛糞漫液則否。

五、本菌的益處

1、保加利亞人長(zhǎng)壽“秘訣”

科學(xué)家已經(jīng)指出，保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)時(shí)間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢？

如今，工業(yè)生產(chǎn)的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

首先，牛奶(或其他奶)經(jīng)過發(fā)酵，改善了營(yíng)養(yǎng)成分并提高了利用率。同時(shí)，抑制有害的細(xì)菌和有毒物質(zhì)，保護(hù)了人體健康。 

2、發(fā)酵乳糖

乳酸菌的個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國(guó)有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。

3、分解乳蛋白

乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸(組成蛋白質(zhì)的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細(xì)胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細(xì)胞內(nèi)，用細(xì)胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時(shí)乳蛋白就成為細(xì)微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細(xì)微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對(duì)心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過程中沒有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。

4、產(chǎn)生特殊的香氣

乳酸菌的第三個(gè)本事是能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種的風(fēng)味。據(jù)研究，這種*的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是轉(zhuǎn)超氧化物歧化酶基因的轉(zhuǎn)基因保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。

5、其他益處

其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時(shí)間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對(duì)沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂。

再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細(xì)胞增殖。另外，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)告酸奶有直接抑制癌細(xì)胞的作用后，不斷有人進(jìn)行研究，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作用。

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